Robs recepten Volgens thema Voeding         Gepubliceerd : 03/04/2006 Categorie: Artikel

De zomermaanden komen er weer aan en wie droomt er niet van om dan op een terrasje te zitten met een lekker dessert. Het OIVO heeft voor u een speciaal dessert in de aanbieding: een mascarpone ananas dessert. Het enige probleem dat zich stelt is dat we alle ingredi�nten (mascarpone, ananas, suiker, cacao en eieren) moeten aankopen en dat de winkels gesloten zijn. Daarom heeft uw trouwe medewerker besloten om alle ingredi�nten zelf te halen en te kijken hoe ze hier op ons bord terechtkomen. Ananas Ananas wordt vaak ge�mporteerd uit het straatarme Ghana. Belgi� heeft nu eenmaal niet het geschikte klimaat om ananas te kweken. Ananas komt oorspronkelijk niet uit Ghana maar uit Paraguay. Ontdekkingsreizigers transporteerden het over de hele wereld. Zo ook naar Ghana dat een grote leverancier van ananas voor de Europese markt werd. Een ananas groeit aan een struik die telkens maar ��n vrucht voortbrengt. De eerste vrucht kan worden geplukt na 18 maanden. Over een periode van 4 jaar levert een struik dus 3 ananassen op. De prijs voor een ananas in Ghana in 2003 lag tussen de 0,23� en 0,37�. Hiervoor moet een Ghanese boer zijn ananasplant gedurende 18 maanden verzorgen. Hij krijgt dus ongeveer 0,02� per maand per ananas. Na de pluk wordt deze ananas getransporteerd naar Belgi�. Dit gebeurt per boot of per vliegtuig. De afstand waarover de ananas wordt getransporteerd is ongeveer 4500 km. Dit transport is ��n van de grootste oorzaken van het broeikaseffect doordat er zoveel CO2 wordt uitgestoten. Per boot, voornamelijk ananas uit blik, kost het transport ongeveer 110g CO2 per kilogram. Verse ananas komt meestal per vliegtuig en kost ongeveer 5000g CO2 per kilogram oftewel ongeveer 2 liter brandstof per kg ananas. Hier in de winkel is de prijs van een ananas ineens de hoogte ingegaan want dergelijk transport kost geld. De prijs van een verse ananas in de winkel bedraagt 3,21 euro. Dit betekent dat van de totale prijs die wij in de winkel betalen ongeveer 10% naar de Ghanese landbouwer gaat. 90% gaat naar transportkosten en andere uitgaven. De prijs van een ananas in blik (per kg) is nog hoger want dan moeten naast de transportkosten ook de verpakkingskosten betaald worden. Besluit Verse ananas zorgt voor een enorme uitstoot van CO2, maar heeft als voordeel dat er geen verpakkingsafval is. Ananas uit blik heeft een lagere CO2 uitstoot maar brengt verpakkingsafval met zich mee. Aan u de keuze maar in ieder geval blijft het triest dat we in Ghana dezelfde ananas (maar nog verser) kunnen eten voor een bedrag dat 10x lager ligt en dat de Ghanese boer, die 18 maanden zijn ananasplant moet verzorgen, slechts een miniem bedrag krijgt voor zijn lekker product. Mascarpone Mascarpone is een romige Italiaanse kaas die veel gebruikt wordt in desserts. Het maken van kaas is geen eenvoudig proces en vereist de hulp van moeder natuur en zijn kleinste helper: de bacterie. Voor u op dit moment naar de ijskast loopt en alle soorten kaas in de vuilbak werpt, kan u misschien toch even het volgende lezen. Bacteri�n zijn micro-organismen die in grote aantallen op alle plaatsen op aarde voorkomen. Ze leven zowel op de bodem van de zee als in de meest onherbergzame streken van het land. Toch kennen vele mensen bacteri�n als ziekmakende organismen die ervoor zorgen dat we keelontsteking of andere ziektes oplopen. Dit is niet helemaal terecht. Het merendeel van de bacteri�n is niet schadelijk en wordt zelfs gebruikt in ondermeer de mijnbouw, de voedingsindustrie en de geneesmiddelenindustrie. Bacteri�n worden niet enkel gebruikt voor de productie kaas maar ook van wijn, bier, salami, zuurkool, yoghurt (gelieve deze producten ook niet weg te gooien, het zou zonde zijn). Bacteri�n in kaas voeden zich met voedingsstoffen uit de kaas. Bij dit proces produceert de bacterie een aantal stoffen die zorgen voor de lekkere smaak en de goede textuur van de kaas. Daarnaast voorkomen ze de ontwikkeling van schadelijke bacteri�n. Dit is de reden waarom gefermenteerde producten zo lang bewaard kunnen worden. Bacteri�n helpen in feite om een aantal levensmiddelen op een natuurlijke wijze te conserveren. Terug naar de mascarpone. Mascarpone komt uit Itali� en het basisproduct is melk. Sommige jongeren zullen het zich misschien niet herinneren, maar melk wordt geproduceerd door een koe. Een koe moet twee jaar oud zijn voor het een kalfje ter wereld kan zetten en de melkproductie op gang komt. Twee jaar en veel voeding (een koe eet per dag ongeveer 25 kilo gras en 0,5 kilo krachtvoer). Eens de melk geproduceerd gaat het snel. De productie van mascarpone neemt enkele dagen in beslag waarna het geheel wordt verpakt en met een vrachtwagen (ongeveer 1000km) naar Belgi� vervoerd. Dit alles zorgt voor een productie van ongeveer 400g CO2 per kilogram mascarpone. Besluit Een Italiaanse boer moet gedurende 2 jaar zorgen voor zijn kalfje voor hij mascarpone kan produceren. De meeste bacteri�n zijn nuttige micro-organismen die ons helpen bij de conservering en de productie van voedingsproducten zoals kaas. Eieren Eieren zijn een onmisbaar product voor bijna elk dessert. Ze kunnen ook voor andere nuttige doeleinden worden gebruikt. Zo kan men uit bevruchte eieren nieuwe kippen kweken en indien men een ei lang genoeg bewaart, wordt het de perfecte stinkbom voor een protestmars tegen het onrecht dat kippen wordt aangedaan. Wij zullen ons hier beperken tot het gebruik van eieren in de keuken en de manier waarop eieren worden geproduceerd. De productie van een ei begint natuurlijk met de geboorte van de kip. Jammer genoeg voor de industrie worden er ook haantjes geboren. Deze zijn economisch veel minder interessant. Ze leggen geen eieren en het vlees wordt minder gevraagd. Gaan de haantjes dan vanaf de geboorte op pensioen? Neen ze worden gewoonweg vernietigd. Zo worden in Nederland jaarlijks 60 miljoen haantjes vergast of op een andere manier gedood enkel omdat ze economisch niet rendabel zijn. Daarnaast worden kippen nog geleewiekt en geknipt. Dit knippen van de snavel zorgt ervoor dat ze elkaar niet kunnen verwonden. In normale omstandigheden is dit niet noodzakelijk maar in drukbevolkte legbatterijen kunnen zich wel ongelukken voordoen. Het leewieken zorgt ervoor dat kippen niet meer kunnen vliegen. Dit gebeurt door het laatste lid van de vleugel langs ��n zijde af te branden of te verwijderen. Beide procedures zijn mogelijk erg pijnlijk voor de kippen. Na de eerste "behandelingen" worden de kippen een tijdje met rust gelaten. Ze groeien gedurende 18 tot 20 weken op in een opfokbedrijf. Vervolgens worden ze naar een legbatterij gebracht om gedurende 14 maanden eieren te produceren. Uitgelegde kippen zijn niet meer geschikt voor de vleesconsumptie en worden daarom vaak verkocht als "soepkippen". Een veelgehoorde klacht is dat legkippen te weinig plaats krijgen. In batterijen beschikken ze over ongeveer 500cm2 terwijl biologische kippen ongeveer 2000cm2 aan ruimte toebedeeld krijgen. Biologische kippen hebben ook het geluk om over een uitloop te beschikken van 4m2. Dit zijn de twee meest extreme voorbeelden. De ruimte van scharrelkippen en voli�rekippen ligt tussen deze twee uiterste waarden. Daarnaast is er ook verschil in dieet van kippen. Voor de dioxine-crisis mocht ondermeer diermeel worden gemengd onder de voeders. Dit is nu niet meer het geval wat natuurlijk mogelijke misbruiken niet uitsluit. Tenslotte nog een woordje over het milieueffect van kippen. Per ei dat een kip legt, wordt er 4.5kg mest per jaar geproduceerd. Deze mest zorgt voor verzuring van de bodem en het water. Dit is vooral een probleem in Belgi� en Nederland waar aan intensieve veeteelt wordt gedaan. Besluit Op gebied van transport zijn eieren een milieuvriendelijk product, ze worden immers vaak in Belgi� zelf geproduceerd. De productie gaat wel gepaard met grote verliezen van mannelijke kuikentjes en de productie van een mestoverschot te wijten aan intensieve pluimveehouderijen. Verder blijkt dat aan de productie van een eenvoudig ei zelfs een periode van 18 weken vooraf gaat. Suiker Suiker op de Belgische markt kan afkomstig zijn van twee verschillende planten. Enerzijds wordt suiker geproduceerd door suikerbieten. Dit gebeurt voornamelijk in Europa. Anderzijds wordt suiker geproduceerd door de suikerrietplant die hoofdzakelijk wordt gecultiveerd in India en Brazili�. Een korte vergelijking. Beide planten hebben ongeveer 1 jaar de tijd nodig om te groeien alvorens ze kunnen worden geoogst. De suikerbiet kent iedereen, maar slechts weinig zullen suikerriet herkennen als ze ervoor staan. Het gaat om een plant die 4 tot 5m hoog wordt en een stengel van 5cm diameter heeft. In de wereld wordt ongeveer 6 maal meer suikerriet verbouwd dan suikerbiet. Bieten (max. 20%) bevatten iets meer suiker dan suikerriet (max. 15%). Een suikerbiet of suikerrietplant verandert natuurlijk niet zomaar in een suikerklontje. Hiervoor moet de suiker worden geraffineerd, wat een redelijke hoeveelheid energie vergt. Als restproduct ontstaat melasse, een oplossing die nog steeds rijk is aan suiker. Deze melasse wordt ondermeer gebruikt voor het maken van rum en citroenzuur. De stengelresten van het suikerriet worden gebruikt in de papiersector. Het spreekt voor zich dat suiker afkomstig uit Europa veel minder transportkosten met zich meebrengt dan suiker uit pakweg Brazili�. In dat opzicht is het veel beter Europese suiker te kopen vermits de CO2 voor het transport van suiker aardig kan oplopen (meer dan 100g CO2 per kg suiker). Op zich lijkt er zich geen probleem te stellen met de productie van suiker. Toch heeft het economische systeem voor enkele serieuze vervormingen van de markt gezorgd. De meeste landen passen enige vorm van marktbescherming toe door middel van importheffingen op suiker. Europa is de enige producent van betekenis die export rechtstreeks subsidieert. Dit maakt deel uit van het Europese landbouwbeleid (dat bijna 50% van het budget van de EU opslorpt en een rem is op de ontwikkeling van de derde wereld) en zorgt ervoor dat de verhoudingen met de ontwikkelingslanden worden scheef getrokken. In 2001 werd beslist het systeem aan te passen zodat vanaf 2006 de situatie zal worden genormaliseerd. Eindelijk. Tenslotte nog een woordje over biobrandstoffen die worden gemaakt op basis van suiker. Jaarlijks sterven miljoenen mensen aan ondervoeding terwijl wij in de westerse wereld het blijkbaar nuttig vinden om levensmiddelen zoals suiker te gebruiken voor de productie van biobrandstoffen. Dit is moeilijk te begrijpen, zeker wanneer die suiker wordt geproduceerd in ontwikkelingslanden zoals Brazili�. Het wordt nog beter wanneer blijkt dat die biobrandstoffen vanuit Brazili� naar Belgi� moeten worden getransporteerd. Dit kost brandstof terwijl geen enkele studie uitwijst of dit allemaal de moeite loont in de strijd tegen het broeikaseffect. Besluit Suiker afkomstig van suikerriet zal voor een hogere CO2 uitstoot zorgen maar wordt niet ondersteund door oneerlijke landbouwsubsidies. Daarnaast zijn we in het westen blijkbaar rijk genoeg om suiker te gebruiken als brandstof voor onze auto's en iedereen te laten geloven dat dit een aanzienlijke bijdrage levert tot een verminderde uitstoot van broeikasgassen. Toch eerst zien en dan geloven. Cacao Cacao is een product afkomstig van de cacaoboom. Het wordt reeds eeuwen gebruikt in Midden- en Zuid-Amerika en is door de Spanjaarden naar onze contreien ge�xporteerd. De teelt vindt plaats in het gebied 20� ten noorden en 20� ten zuiden van de evenaar. De boom heeft 4 jaar nodig om vruchten te kunnen produceren. Deze vruchten hebben nog eens 5 maanden nodig alvorens ze kunnen worden geplukt. De vruchten zijn geel, steenhard en van de grootte van een kleine, langwerpige meloen. Wanneer de vrucht (foto) wordt opengemaakt, vindt men ongeveer een 40-tal cacaobonen terug in een wit slijmerig omhulsel. Deze vloeistof smaakt zeer zoet en wordt in Zuid-Amerika als lekkernij gegeten. Dit maakt dat een boom jaarlijks slechts 1 � 2 kilo cacaobonen produceert. Voor de productie van cacao worden de bonen samen met de slijmerige vloeistof in een grote bak geplaatst. Met behulp van micro-organismen (zie mascarpone) gaan de cacaobonen fermenteren. Hierdoor wordt de smaak van de boon minder bitter. Vervolgens worden de bonen ingepakt en verstuurd naar het Westen voor verdere verwerking. De cacaomassa ontstaat pas nadat de gefermenteerde bonen worden gereinigd, gebrand, gebroken en ontdopt, nogmaals gebrand en uiteindelijk gemalen. Vooral dit branden vergt veel energie aangezien de temperatuur oploopt tot 110 � 160 �C. De grootste producenten van cacao zijn Ivoorkust en Ghana die samen meer dan de helft van de mondiale productie voor hun rekening nemen. Het transport vanuit deze landen gebeurt per boot, het meest CO2-vriendelijke transportmiddel in vergelijking met lucht- of wegtransport. Toch moet nog ongeveer 6500 km worden afgelegd om de cacaobonen naar Belgi� te brengen. De prijs van cacao op de wereldmarkt bedraagt ongeveer 1.23� per kg. Dit betekent dat per boom een cacaoboer een opbrengst verkrijgt van ongeveer 2� per jaar per boom. Dit betekent dat een boer in Ghana die evenveel wil verdienen als een Belgische arbeider (1000� netto/maand) ongeveer 6000 cacaobomen moet planten. Deze planten moet hij op zijn eentje verzorgen, hij moet de 200.000 vruchten op zijn eentje openmaken en laten fermenteren want voor personeel is geen geld over. Denkt u dat deze boer daar in slaagt? Indien u denkt van wel, zal hij dan nog voldoende geld overhouden om een comfortabel leven te leiden na aftrek van alle kosten, zoals meststoffen en andere noodzakelijke hulpmiddelen? Indien u denkt van wel, denkt u dan dat hij het nodige startkapitaal bezit om de bomen gedurende de eerste vier jaar zonder vruchten te laten groeien en toch nog in zijn levensonderhoud te voorzien? Indien u nog steeds denkt van wel, mag u het van mij eens proberen. Veel succes ermee. Besluit Cacao heeft een hele weg af te leggen alvorens het in de winkel terechtkomt. Niet enkel de teelt vergt de nodige jaren alvorens ermee kan worden gestart, maar ook de verwerking is zeer arbeidsintensief. Weer valt op dat een cacaoboer ongelofelijk hard zal moeten werken indien hij een Belgisch loon zal willen bekomen. Algemeen besluit Alvorens we u eindelijk het recept vrijgeven, nog eventjes enkele feiten op een rijtje: De totale tijd om alle ingredi�nten te produceren bedraagt ongeveer 10 jaar. De ingredi�nten voor het recept hebben meer dan 20.000 km afgelegd om in Belgi� te geraken. De CO2-uitstoot die tijdens dit transport werd gerealiseerd (per kg ingredi�nt) schommelt tussen de 0,3 en de 5,25 kg. Dit is enkel voor het transport. Daarnaast wordt voor de productie en verpakking nog veel meer CO2 uitgestoten. En toch kosten alle ingredi�nten samen nog geen 5� indien men het recept klaarmaakt voor 4 personen. Misschien kunnen we volgende keer toch eens stilstaan bij het verhaal achter sommige producten alvorens we ze zonder nadenken naar binnen werken. Mascarpone-annanas dessert Ingredi�nten 4 plakken ananas 200 gram mascarpone 2 eieren 1 eetlepel cacao 2 eetlepels (riet)suiker Bereiding Snij de ananasplakken in kleine stukjes. Klop met de mixer de eidooiers samen met de suiker tot een romige massa. Daarna de mascarpone er door roeren en vervolgens de cacao met de ananasstukjes. Klop de eiwitten apart tot ze zeer stijf zijn. Meng de eiwitten voorzichtig met een lepel door de mascarpone massa. Verdeel het dessert over vier coupes en laat die tenminste een uur in de koelkast opstijven.