De bacteri�n houden van onze voedingsproducten! Volgens thema Voeding         Gepubliceerd : 13/03/2006 Categorie: Artikel

Op kamertemperatuur worden de voedingsproducten snel door micro-organismen aangetast. In de koelkast, op een temperatuur van 4�C, worden die organismen vertraagd, maar de temperatuur moet tot -18�C zakken om ze helemaal tegen te houden. De bacteri�n worden op die temperatuur echter niet vernietigd. Bij de minste opwarming beginnen ze zich opnieuw te vermenigvuldigen. Koude houdt producten dus wel vers, maar maakt ze niet gezond. De kwaliteit van minder goede producten wordt er niet beter van. De gezonde producten blijven enkel gezond wanneer ze correct bewaard worden, van bij de productie tot op het bord van de consument. Zelfs wanneer de voedingsproducten op de juiste temperatuur opgeslagen worden, blijven de organismen die de aftakeling veroorzaken groeien en zich traag vermenigvuldigen. Er geldt daarom een maximum duur voor de versheid van de voedingsproducten en een uiterste datum voor de veilige consumptie ervan. Het is altijd een goed idee om de datum van aankoop of van bereiding op de recipi�nten te vermelden. Bereide voeding zou binnen de 2 uren in de koelkast moeten zitten. Het is dus belangrijk om de gekoelde voedingsmiddelen op een zo laag mogelijke temperatuur (en maximum op de in de bewaarvoorschriften aangeduide temperatuur) te bewaren, en dit zo snel mogelijk na de aankoop. Aangezien de bacteri�n zich vermenigvuldigen van zodra de temperatuur opnieuw stijgt, moet elke onderbreking van de koudeketen vermeden worden en mag ontdooide voeding (of voeding die tot +6�C warm is geworden) nooit opnieuw ingevroren worden. Een tweede reden waarom ontdooide voeding niet opnieuw mag bevriezen, heeft te maken met de spijsvertering: door het ontdooien en opnieuw bevriezen verandert de textuur van het product. Wanneer het ontdooide product bereid (gekookt, gebraden) werd, mag het daarna wel weer ingevroren worden. De ontwikkeling van bacteri�n Temperatuur � Bij +5�C Salmonella's vermenigvuldigen zich niet. Bij +3�C De risico's die uitgaan van ziekteverwekkende bacteri�n verdwijnen. Bij -10�C De vermenigvuldiging van de bacteri�n wordt gestopt. Bij -18�C De vermenigvuldiging van microben (bacteri�n, schimmel...) wordt gestopt Microbiologische smetstoffen De belangrijkste voedselvergiftigingen zijn van microbiologische oorsprong. De bacteri�n bevinden zich overal en kunnen in de voedselketen binnendringen op alle niveaus: op het veld, op het bord en op alle niveaus daartussenin. Niet alle bacteri�n kunnen echter een voedselvergiftiging doen ontstaan. Er zijn ook bacteri�n die onschadelijk zijn, er zijn zelfs nuttige bacteri�n, maar andere zijn bijzonder zorgwekkend. De onderstaande tabel bevat een lijst van de micro-organismen die het vaakst een rol spelen in voedselvergiftigingen, alsook voorbeelden van voedingsproducten waarin ze voorkomen als de aanbevolen bewaartemperatuur niet wordt gerespecteerd. Oorzaak Voedingsproducten waarmee het probleem zich het vaakst voordoet Bacteri�n Bacillus cereus Terug opgewarmde gekookte rijst, gebraden vlees, pudding op basis van zetmeel, groenten en vis. Een slechte manipulatie na de bereiding is een frequente oorzaak van besmetting met de B. cereus. Clostridium perfringens Terug opgewarmde voedingsproducten, inclusief resten van buffetten, vlees en gevogelte, peulvruchten, sauzen, ragouts en soepen. Clostridium botulinum Terug opgewarmde voedingsproducten, inclusief resten van buffetten, vlees en gevogelte, peulvruchten, sauzen, ragouts en soepen. *Escherichia coli (E.coli) Salades en rauwe groenten, onvoldoende bereid vlees, niet-gepasteuriseerde melk, kaas. Ontwikkelt zich bij temperatuur boven de 4�C. Wordt vernietigd door bereiding. *Campylobacter jejuni Rauwe melk (niet gepasteuriseerd), gevogelte, zeevruchten. Ontwikkelt zich bij temperatuur boven 4�C. Wordt vernietigd door bereiding op temperatuur boven 70�C. *Listeria monocytogenes (Rauwe producten, fijne vleeswaren.) Niet-gepasteuriseerde melk en zuivelproducten zoals kaas met zachte korst, rauw vlees, gevogelte, zeevruchten, groenten, pat�, gerookt vlees en gerookte vis, rauwe koolsalade. Ontwikkelt zich bij temperatuur boven 0�C. Wordt vernietigd door bereiding. *Salmonella enteritidis Onvoldoende gebraden gevogelte, vlees, schaaldieren, salades, eieren en rauwe zuivelproducten. Ontwikkelt zich bij temperatuur boven 4�C. Wordt vernietigd door bereiding op temperatuur boven 70�C. Staphylococcus aureus Ham, gevogelte, eieren, roomijs, kazen, salades, cr�me anglaise en producten op basis van patisseriecr�me, saus. Een slechte manipulatie na de bereiding en een slechte hygi�ne zijn frequente oorzaken van besmetting. Vibrio parahaemolyticus en andere mariene Vibrio's Rauwe en onvoldoende gebakken vis, schaaldieren. Parasieten Trichinella spiralis Onvoldoende gebraden varkensvlees. Toxoplasma gondii Onvoldoende gebraden vlees, gevogelte en rauwe melk. Virussen Hepatitis A Schaaldieren, rauwe groenten en fruit zijn de frequente oorzaken van hepatitis A. Kan ook overgedragen worden bij slechte manipulatie van het voedingsproduct.