In het groot kopen: een goed idee voor de grootkeukens mits het nemen van bepaalde voorzorgen Volgens thema Verpakking         Gepubliceerd : 22/11/2011 Categorie: Artikel

Voordat men voedingsmiddelen in grote hoeveelheden gaat inkopen, is het belangrijk om de verschillende aanduidingen van de uiterste verbruiksdatum op de verschillende producten te begrijpen. De gewone uiterste verbruiksdatum informeert de consument over de periode gedurende dewelke een voedingsproduct in de gepaste bewaaromstandigheden en in een gesloten verpakking al zijn specifieke eigenschappen en kwaliteiten behoudt. Die termijn is lang voor de "droge" producten zoals rijst en de pasta's, maar veel korter voor de kwetsbare voedingsproducten zoals gehakt vlees of patisserie. De uiterste datum voor optimaal gebruik ("te consumeren bij voorkeur v��r (einde) �", die gebruikt wordt voor de niet bederfbare voedingsproducten, informeert over de datum na dewelke de voedingswaarde, de smaak, het uitzicht of de geur van het product kunnen verslechteren. Merk op dat beide aanduidingen enkel geldig zijn op voorwaarde dat de verpakking gesloten blijft. Eenmaal de verpakking geopend is, moet het product beschouwd worden als een vers product en dus snel geconsumeerd worden. Snel, ok�, maar binnen welke termijn is dat dan precies? Er zijn voedingsmiddelen, maar niet allemaal helaas, die ook een uiterste gebruiksdatum na het openen van de verpakking opgeven, samen met de bewaarvoorwaarden met geopende verpakking. De maatschappijen die actief zijn in de distributie van voedingsmiddelen passen een systeem van zelfcontrole toe dat een goed voorraadbeheer mogelijk maakt. Dit systeem is ge�nspireerd op de gezondheidsbeginselen van de HACCP, die garant staan voor de veiligheid en de kwaliteit van de voedingsproducten. De uiterste gebruiksdatum na opening van de verpakking, doorgaans behoorlijk kort, wordt relatief arbitrair bepaald - omdat echte wetenschappelijke tests zeer duur zouden uitvallen � en vastgelegd volgens het voorzorgprincipe: de voedingsdistributiefirma's willen immers geen enkel risico lopen. De grootkeukens (restaurants, cr�ches, schoolkantines, bedrijfsmess, rusthuizen enz.), die een grote verantwoordelijkheid dragen ten overstaan van de mensen aan wie zij hun bereide gerechten opdienen, hebben er vanzelfsprekend alle belang bij de meest nauwgezet mogelijke instructies van de distributeurs op te volgen: de gezondheid van de consumenten is immers een ernstige zaak. Eenmaal die basisprincipes in acht genomen zijn, blijft het nog de vraag te weten voor welke soorten voeding en vanaf hoeveel couverts de aankopen in het groot aanbevolen zijn. Ham, bijvoorbeeld, die een zeer beperkte levensduur heeft (van 2 dagen, inclusief de dag van het openen van de verpakking), leent zich niet voor een aankoop in een groot volume (bijv. een ham van 6 kg) tenzij men hem op het menu kan zetten voor 100 maaltijden� binnen maximum twee dagen tijd. In het algemeen zullen de fijne vleeswaren en andere mengsels, de verse producten (vlees, groenten en fruit) alsook fruit in blik niet de favorieten zijn voor aankopen in grote hoeveelheden als men voedselverspilling wil vermijden� Gepelde tomaten kunnen dan weer wel in dozen van 2,5 kg gekocht worden, zodra de drempel van 20 gegadigden per week gehaald wordt. En wat met de pasta's? Geen probleem daar. Een pak van 5 kg spaghetti kan 40 volwassenen of 63 kinderen voeden. Maar droge pasta's kunnen tot dertig dagen na het openen van de verpakking bewaard worden: bijgevolg zal men er bijvoorbeeld 20 volwassenen of 32 kinderen kunnen mee voeden, de andere niet gekookte helft bewaren op een droge plaats en die binnen de 30 dagen bij een andere maaltijd opdienen. Eieren zullen ook voorrang krijgen aangezien ze lang bewaren en per stuk geconsumeerd worden (geen bewaarprobleem "na opening" dus). Olie is ook een interessant ingredi�nt om in grote hoeveelheden te kopen � maar niet in de grote vaten van 25 liter � mits bepaalde voorwaarden in acht genomen worden (friteuse gebruiken enz.). Als algemene regel geldt dat de grootkeukens die op een week tijd 20 of meer eters bedienen, de meeste van de verse of kort bewaarbare producten na opening van de verpakking mogen kopen. Vanaf 100 opgediende couverts per week mogen alle verse producten in grote volumes gekocht worden. Nog ��n belangrijke opmerking om af te ronden: eenmaal de originele verpakking opengemaakt is, moeten de voedingsmiddelen met specifieke zorg behandeld worden om hun bewaring in de best mogelijke omstandigheden mogelijk te maken tot ze helemaal opgesoupeerd zijn. De voedingsproducten in blik moeten in een hermetisch sluitbare, plastic doos overgegoten en in de koelkast gezet worden. De droge pasta's zullen zich prima voelen op een droge plek, terwijl de eieren en oli�n koel en tegen licht afgeschermd bewaard zullen moeten worden. Alle andere producten - vleessoorten, vissen, groenten, gevogelte, kaas, charcuterie, melk, yoghurt enz. - zullen uiteraard in de koelkast gezet worden en snel geconsumeerd worden.